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7年开10家店,精悦蓉陷入增长停滞;他从呷哺呷哺空降,只用2年新开30家店,融资近亿

来源:创业邦 2017-07-28 15:33

2008年,干锅牛蛙连锁品牌精悦蓉在上海飞洲国际开了第一家店。因为口味还不错,直到2015年,创始团队用7年时间开了10家店。

然而,与此同时,公司也遭遇了严重的发展瓶颈。

因为缺乏完整的后厨管理系统,想要单靠人力记账管理10家门店非常困难。即便所有门店都已经盈利,但创始人几乎没有余力再去拓店。

就在那时,他找到当时呷哺呷哺华东区域总经理陆荣庆。

创始人的想法非常单纯,他希望做出一个令人印象深刻的川菜品牌,为此他愿意让出大股东的位置。只希望陆荣庆为精悦蓉移植一套后台管理系统。

权衡再三,最终陆荣庆接受了邀请。他带着团队和资金进入精悦蓉,并且将这个品牌从创始人的公司中剥离,成为精悦蓉的联合创始人兼CEO。

经过半年的系统设计和试错,拓店进度突然爆发——他们在2016年下半年开了20家新店。

截止2017年6月份,精悦蓉在上海已经有40家店,并且宣布获得中金佳泰基金近亿元人民币战略投资。

7月29日,精悦蓉首家北京店铺就将正式营业,这个诞生于上海的川菜品牌开始了全国化的步伐。

邦哥专访了精悦蓉联合创始人兼CEO陆荣庆,他告诉我们如何用现代化的管理系统让一个连锁品牌从两年前的困境中重生,并且进入超高速发展的。

精悦蓉CEO陆荣庆

70后陆荣庆对自己的定位已经再清晰不过了——传统餐饮的职业经理人。

在他们这行,很多职业经理人跑到个体创业者的公司里,通常都感觉自己是救世主。到处指手画脚,对创始人的所有计划全盘否定。这种自大是完全错误的。

2015年,他正式进入精悦蓉的时就想着两件事:

第一,所有菜品和口味的问题还是让创始人说了算;

第二,所有成本控制和店铺运营的事情都由自己来掌管。

从肯德基、一茶一坐再到让他一战成名的呷哺呷哺,陆荣庆对于连锁餐饮品牌能够取得成功的关键要素再清楚不过:

——用最简单的话来说,就是保证所有菜品都是同一个水平。

「西贝西北菜花了1000万买来的经验,终于让每个门店,每道菜都做到同一个味道,都很好吃。」陆荣庆说,「连锁餐饮不需要让人大喜,更不能让人大惊,最好的状态就是平稳。」

很多连锁品牌都是店长一言堂,每天进货和出货一个人说了算。这样造成的情况就是菜品供给不稳定,通常每个月前几天会给多了,后几天就会偷工减料,严重的会引发顾客不信任。

陆荣庆搭建的管理系统,是要从根源上解决两个问题:收窄菜品品质波动,以及严格控制成本。

先说收窄品质波动。

陆荣庆说,精悦蓉的创始人是一个非常有连锁经营头脑的人,他在精悦蓉仅有六家门店时就在浦东搭建起占地多达738平米的中央厨房。

通常请款,很多拥有十几家店的连锁餐饮店都不舍得花这钱。

纵然有中央厨房,但在「黄埔军校」出身的陆荣庆看来还是形似而已。中央厨房产出的仍旧是半成品,而中餐和西餐的差异在于多一个合成。

换句话说,翻炒是中餐最难标准化的环节,这是中央厨房无法解决的难题。那陆荣庆的团队是如何解决的?

以炸牛蛙这个环节为例,精悦蓉的后厨有一套严格的时间和温控标准。只要时间一到,自动出锅。陆荣庆说,这个标准不是凭空而来的。

最开始的时候,他把所有后厨的老师傅叫来,让他们一个个演示炸牛蛙。

下锅的时候测一下油温,起锅的时候测一下时间。整整测试了一个月,最后将收集所有老师傅的数据一起做了加权平均数,才得出了「炸牛蛙」的标准。

虽然还无法做到绝对一模一样的口味,但是毕竟干锅牛蛙偏辣,一辣遮百丑。所以陆荣庆认为,目前对于精悦蓉来说不存在厨师一说,更多是厨工。随便哪个厨师做完简单培训后,都可以做出达标的口味。

再说控制成本。

中餐自古以来就是讲究一个大概。常见的描述是「少许」、「冒泡」,这非常考验厨师的感觉,却也不适合标准化。

但西餐就是严格计量的,多少克就是多少克,这在保证口味稳定的情况下,还可以大幅缩减成本。

如今,精悦蓉每天的进货和出货都有数据统计,每个产品的配料表,包括主料、辅料以及调料都是精准计算过的。

基于这套系统,进货的人只要负责收货,记录入库数据,而在打烊盘点的时候,通过库存数就能得到每日的理论运营成本。

同时,陆荣庆将餐厅的每个岗位细化为一个个可以轮转的工种。

厨师不仅仅负责做饭,在闲时还会被分配到洗碗,或者切菜。这在传统餐饮体系中是不可想象的。

因为充分调动员工的闲时劳力,利用合理的报酬来增加工作量,精悦蓉从单店 23 人的配置迅速缩减到 10 人,大大减少了人力成本。

中金佳泰基金是2016年10月份开始接触精悦蓉的。

陆荣庆开玩笑说,一开始其实资方看不上他们,直到他们找第三方尽调来到店里做过实地调查后,态度才发生了 180 度的转变。

尽调机构发现,精悦蓉在仅仅只有30家门店的情况下,就花了几百万搭建起现有的管理系统,而这通常只会出现在上百家连锁店的餐饮品牌里。

在走访调查的过程中,几乎所有数据都能和总部给出的表格吻合,而做到这点的前提还是一年接近一个亿的营业额。

系统完整,财务状况清晰,最终精悦蓉说服了中金佳泰基因战略投资近亿元人民币。

陆荣庆告诉邦哥,这笔钱都会用在接下来的开店计划上。

北京第一家店开完后,他希望在今年年底开到60-70家店,争取明年年底过百。北京将成为华北的基地。

精悦蓉用了两年时间涅槃重生,除了自己带来的新型管理方式,陆荣庆认为创始人想要做出优秀餐饮品牌的那份坚持是更重要的。

他最早只是成都锦江饭店的厨师,出来创业之后就是想做出能够让人记住的川菜品牌。

除了精悦蓉,他手下还有专注高端精品川菜的「翠蝶」,以及主打成都串串的「忆元香」。

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